KERST: Onno's Kerstdiner

'60 Krab-aspergecocktail

1 of 2 blikjes krab (of tonijn)
1 blik aspergepunten, uitgelekt
2 hardgekookte eieren
5 eetlepels mayonaise
2 eetlepels ongeklopte slagroom
2 eetlepels sherry
4 slablaadjes
coupes of kommetjes
paprikapoeder

Haal de stukjes krab uit elkaar en controleer grondig op restjes kraakbeen. Houd een paar stukjes apart en wrijf de rest uit elkaar.

Snijd de eieren in grove stukken. Meng mayonaise, room en sherry door elkaar tot een cocktailsaus. Meng voorzichtig met de krab, asperges en het ei.

Zet in elke coupe een slablad en verdeel het krabmengsel over de coupes. Leg de achtergehouden stukjes krab bovenop en bestuif met paprikapoeder.

Wijn: Pouilly-Fumé of een andere Sauvignon Blanc.

'70 Parelhoen à la normande

1 parelhoen
3 goudrenetten
100 g roomboter
150 ml cider
4 eetlepels calvados
1/2 l ongeklopte slagroom

Zout de vogel van binnen en van buiten. Schil de appels, verdeel ze in partjes en verwijder het klokhuis. Stop 2 partjes in de buikholte van het parelhoen.

Verhit de helft van de boter in een passende braadpan en bak er de vogel in aan op niet al te laaiend vuur. Draai af en toe. Zet gaandeweg het vuur lager. Schenk na 20 minuten de cider in de pan, sluit het deksel en laat 30 minuten sudderen.

Bak ondertussen de resterende appel in boter tot de partjes zacht worden.

Verwarm de calvados in een soepopscheplepel, steek hem aan en schenk hem al brandend over het hoen. Neem de vogel uit de pan. Schenk de room bij het braadvocht en kook in tot sausdikte. Breng op smaak met zout en peper. Serveer het parelhoen met partjes appel en saus.

Wijn: Rioja Reserva.

'80 Eendenborst met frambozen

2 flinke eendenborsten
150 ml gevogeltefond
2 eetlepels frambozenazijn
5 eetlepels crème de cassis (likeur)
250 g frambozen
100 g roomboter, in stukken

Snijd een ruitjespatroon in de vetkant van de eendenborsten, maar net niet tot op het vlees. Zout ze. Bak het vlees 8 minuten op de vetkant zonder het om te draaien, zonder toegevoegd vet. Draai de borsten daarna om en bak nog 2 minuten. Haal uit de pan en leg op een plank. Schenk of schep bijna alle vet uit de pan. Doe de fond, azijn en likeur in de bakpan en kook in tot de helft.

Voeg de frambozen (houd er een paar achter) toe en verhit tot ze stuk gaan. Klop nu de boter door de saus en haal de pan van het vuur als de meeste boter gesmolten is.

Schenk de saus meteen in een kom – door verder verhitten schift hij. Breng op smaak met zout en peper.

Snijd de eendenborsten aan dunne plakjes en schik die op de borden. Lepel er saus over en garneer met frambozen.

Wijn: Châteauneuf-du-Pape.